Varför fyller en fryst och upptinad banan sötare än normalt?

Anonim

Har du någonsin observerat detta konstiga fruktfenomen? Om du inte har det, kanske du vill prova. Ta en banan och låt den frysa (håll den i frysen för en bra dag), ta sedan ut det och låt det tina. När det har tinas helt, ge det en smak, och du kommer att upptäcka att den smakar sötare än en "normal" banan.

När du är klar med att njuta av den sötare än normala banan, ta en stund och tänka: varför händer detta?

Frysta en frukt

Frukt innehåller vatten

Bananer har högt vatteninnehåll (Fotokredit: Pixabay)

Bananer (och många andra frukter) mognar och smakar söta när salta eller smaklösa stärkelser omvandlas till socker med hjälp av ett enzym som kallas amylas. Amylas är närvarande i livsmedel som innehåller en betydande mängd stärkelse, men lite socker, såsom potatis, ris etc.

Intressant är att amylas också är närvarande i saliv hos människor (och många andra däggdjur) och spelar en instrumental roll vid matförbrukningen. Det är därför livsmedel som innehåller mycket stärkelse, men mycket lite socker, börjar smaka lite söta när de tuggas, eftersom det amylas som finns närvarande i spyttet bryter ner en del stärkelse (i närvaro av vatten) i socker.

Potatis har ett högt stärkelsinnehåll, vilket gör dem lite söta och därmed en bra mat till många människor (Fotokredit: Pixabay)

Det finns vanligtvis två sätt på vilka en frukt smakar sötare: den har en hög sockerhalt till att börja med; eller två, dina smaklökar kan komma åt sockret närvarande i den frukten snabbare (jämfört med andra frukter).

En fryst-till-tinad banan smakar söt på grund av båda dessa faktorer.

Vad händer när en frusen banan tinas?

Frysta-tinade bananer är soggiga. (Foto Kredit: Pixabay)

Sådan frysning och upptining av en frukt orsakar också att dess cellinnehåll rinner av sin yta. Om du smakar vätskan som löper av en fryst upptinad frukt, skulle du tycka att det är otroligt sött

Det finns emellertid inte mycket överskottsvätska i bananer (till skillnad från några andra saftiga frukter, såsom apelsiner), så cellinnehållet (som splittrade ut på grund av förstörelsen av cellväggarna) förblir mest inom banans massa, vilket gör det är mycket sötare än en "normal" banan.

Det andra som händer när frukten torkar är att alla amylaser och stärkelser i cellerna nu kan diffundera (något) genom avfrostningsfruktmassan. Amylasen är inte längre begränsad till cellen där den startade, där den kan ha slutfört sitt stärkelsekonverterande jobb och är nu fri att hitta någon kvarvarande stärkelse som kan ha kommit ut från andra närliggande celler. Detta innebär att vissa resterande stärkelser kommer att omvandlas till extra sockerarter.

Observera att enzymmylaset (som är närvarande i banan) överlever frysning och efterföljande upptining av en banan. Anledningen är att ett enda amylasenzym är mindre än en cell, vilket är anledningen till att det inte tränger igenom iskristaller. Några av amylasenzymet blir emellertid förstörda, men det kan hantera en enda frysning till upptining cykel mycket bättre än banan cellväggar, som blir permanent förstörda.

Medan banan tinas, diffunderar amylaset och stärkelsen i dess celler genom den avfrostande matmassan. Detta leder till ytterligare omvandling av vissa stärkelser till något (extra) socker, vilket ytterligare bidrar till sötningen av den frusna till upptinnade banan.