Varför blir äggulan av ett overcooked hårdkokt ägg grönt?

Bolo de Fubá Cozido - Cremoso - Amanteigado (Mars 2019).

Anonim

Äggula innehåller järn. När värme appliceras på äggulan tillräckligt länge, reagerar järn från äggulan med vätesulfiden (närvarande i äggets vita) för att bilda järnsulfid, vilket ger det gröna spetsen till det överkokta ägget.

Om du någonsin oavsiktligt har kokat ett hårdkokt ägg har du säkert märkt att området där äggulan möter äggvita blir ofta grön. Har du någonsin undrat varför?

Vad händer när ett ägg kokas?

Denaturering av proteiner

En sådan förändring i den ursprungliga (eller nativa) strukturen av proteiner (eller nukleinsyror) i närvaro av värme (eller andra externa medel, såsom en stark syra eller bas, eller ett organiskt lösningsmedel, såsom kloroform eller alkohol) kallas denaturering av proteiner.

Ju längre du fortsätter att värma ägget, ju närmare proteinerna kommer till varandra och koagulerar, bildar ytterligare bindningar i sina kluster. Därför blir ett ägg svårt när det kokas, därmed namnet "hårdkokt" ägg.

Overcooking ett hårdkokt ägg

Fråga någon som har en examen i kemi om det första som kommer upp i deras ögon när man säger "vätesulfid", och med all sannolikhet kommer deras första svar att innehålla omnämnande av sin otroligt fula lukt.

Eftersom det är tyngre än både kväve och syre - de två primära gaserna som finns i vår atmosfär - finns vätesulfid i låga brunnar, grottor och gruvor. Förutom att det är fruktansvärt stinkigt är det också ganska giftigt och mycket brandfarligt - för att vara våldsamt explosivt.

Du kanske har gissat nu att den karakteristiska "ruttna ägg" lukten är faktiskt vätesulfidgas. Lyckligtvis för alla dina äggälskare där ute, är volymen av vätesulfid som släpps från ett överkokt ägg så liten att det inte utgör ett hot mot någon i närheten.

Den gröna färgen på ett överkokt hårt kokt ägg

Det är järnsulfiden som bildas som en följd av den ovan nämnda kemiska reaktionen som ger den distinkt gröna nyansen runt äggulans äggula. Ju mer värme du applicerar desto mer färg kommer du att se i ägget.

Samma sak händer när du lagar ägg i en behållare gjord av järn (som en stekpanna). Järnet i behållaren reagerar med vätesulfiden från äggvita och ger det överkokta ägget en grågrön färg.